臺灣烤腸生產工藝中的注意要點(一)

點擊次數:  更新時間:21/01/22 10:35:01 來源:www.puwoni.cn關閉
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一、加料:
1.先把雞胸肉用10個的孔板絞出備用加入到攪拌機中,加入腌料攪拌至產品分散均勻(主要是提煉蛋白)。
2.加入大豆分離蛋白和組織蛋白,保油保水,提高出品率。
3.再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水,放入攪拌機攪拌均勻,再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。
二、打漿:
雞胸肉與雞皮要半解凍,提煉蛋白的最佳溫度是0℃-8℃,沒有解凍就斬,這樣肉蛋白在凍硬的情況下,很難提取,會造成做出來產品結構很差,口感不好;
1.雞皮也是要在處于半解凍狀態,沒有解凍做出來的烤腸結構形成太多油窩,讓人吃了會膩,也不容易灌腸。但也不能完全解凍,這會導致全部油性被粉吸干,吃起來就一點油都沒有,口感很干。
2.色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開,直接加入色素會攪拌不開,上色不均勻。亞硝酸鈉,主要是與肉的肌紅蛋白反應,反應出肉本來的紅色,如化不開,會導致攪拌不均勻,發色不均勻,還有亞硝酸鈉有一定毒性,化開更安全。


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