烤腸的加工流程

點擊次數:  更新時間:21/04/14 14:47:04 來源:www.puwoni.cn關閉
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冬天逛街有三寶:紅薯栗子烤香腸。只要有烤腸的地方隔著老遠就能聞到烤腸的香味,根據臺灣烤腸生產廠家的介紹烤腸的加工流程主要有以下幾步:
1.絞碎、滾揉、腌制。將絞碎肉加入滾揉機中,將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入,同時加入30%-50%的片冰,以防連續滾揉造成的料溫升高,抽真空至0.1KPa,開始滾揉,工藝為連續2小時,再腌制12小時后,加入配方中剩余料如香精鮮蒜等,卡拉膠、蛋白及淀粉拌勻后干撒,稍滾勻后加入剩下冰水,抽真空再滾揉1小時出料。
2.灌腸、掛桿。將餡料加入灌裝機中,預先將豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝量調整到所需規格,開始灌裝、扭結、擺腸、掛桿,腸體不要靠得太緊,以防薰制時腸體有靠白現象。
3.烘烤、蒸煮、煙熏。
4.真空包裝、二次殺菌。將煮熟腸冷卻至常溫,中心溫度≤14℃,開始包裝并打上生產日期,封口時注意定時檢驗真空狀況,以防假封、封口處有皺褶等。二次殺菌可以用100℃水殺菌,時間10分鐘,殺菌完產品迅速入冷水中冷卻,待與水溫一致時,撈出入0-3℃貯存庫中貯存。

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