調理肉制品原輔料選擇的兩個重點

點擊次數:  更新時間:21/03/06 09:20:03 來源:www.puwoni.cn關閉
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  雖然我國大型肉類企業的冷藏鏈發展比較成熟,但低溫只是抑制了微生物的生長,未能有效地殺滅腐敗菌,在適宜條件下又會生長繁殖,導致貨架期變短。據有關研究,生鮮調理肉制品在0-4℃條件下貨架期僅有2d,即使經過氣調包裝在2℃保藏,貨架期也在14d以內。因此,貨架期短成為生鮮調理肉制品發展的主要制約因素。原輔料的選擇有以下兩點需要注意:
1.原料肉中的微生物種類及數量
冷鮮調理肉制品貨架期短的主要原因就是微生物的大量繁殖,原料肉中的微生物數量和種類都影響著產品的貨架期。根據GB/T 9959.2-2008 規定冷鮮肉類的細菌總數不得高于106CFU/g。要延長調理肉制品貨架期,原料肉和所用輔料必須經過嚴格的檢疫檢驗,微生物指標要嚴格控制并符合國家標準。生產企業在生產調理肉制品時,所選原輔料,應按GB 18406.1 農產品安全質量。
2.原料肉的pH
原料肉pH可以反映肉類的新鮮程度。一般評價標準為:pH在5.8-6.2之間時為新鮮肉,在6.3-6.6之間時為次新鮮肉,在6.7以上為變質肉。原料肉pH的高低直接影響著產品的品質和貨架期。pH過低會影響產品的保水性及產品的風味,過高又會影響到產品的貨 架期以及人們的習慣風味。據報道,在有氧條件下,pH對鮮肉中的微生物影響不大,但是在無氧條件下,當pH>6.0時,會有某些腐敗菌生長。在利用真空包裝方式時,把冷鮮調理肉的pH控制在5.9-6.2之間,從而可以延長產品貨架期。

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