調理肉制品的四種保鮮方式(一)

點擊次數:  更新時間:21/03/18 10:38:03 來源:www.puwoni.cn關閉
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1.低溫保鮮
隨著冷藏鏈不斷完善,低溫保鮮是最常見的保鮮方式。降低溫度可以降低酶活性,也能減緩微生物的生長速度,當溫度降到冰結晶最大生成區時,細菌就會停止生長甚至死亡,當溫度控制4℃左右時,大多數致病菌如大腸桿菌,金黃色葡萄球菌就不能生長、分泌毒素。但是低溫冷藏只是抑制了微生物的生長,不能徹底殺死微生物,遇到合適條件下,又會生長繁殖。所以一般現在低溫保鮮都要結合包裝技術,來延長冷鮮肉的貨架期。
2.輻照保鮮
輻照保鮮是利用電離輻射產生的γ、β及X射線及電子束對產品進行加工處理,可以抑制或殺死肉類及其制品上的所有微生物,從而達到保鮮延長貨架期的目的。據有關報道稱10 kGy/h劑量只引起食品溫度上升2.78 ℃,對產品原有品質和營養成分影響不大。只要輻射劑量不超過10 kGy(1 Mard)就不存在危害。輻照保鮮的影響因素很多,如輻射溫度和輻射劑量等輻射條件的選擇,如果選擇不合適就會使肉制品產生異味。輻照處理會加速生鮮肉中脂肪的氧化,輻照劑量越高,脂肪氧化速度越快,所以輻照前要添加合適的抗氧化劑,并且輻照后要低溫保藏。

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