大豆蛋白在調理肉制品中的四個應用

點擊次數:  更新時間:21/04/16 14:41:04 來源:www.puwoni.cn關閉
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1.強化營養的高性價比蛋白源
大豆蛋白以其低廉的價格、良好的蛋白質量在調理肉制品中得到了廣泛的應用,在各種速凍肉制品中添加大豆蛋白,不僅能改善蛋白質的配比,還能使蛋白質的營養更全面、更合理。
2.在調理肉制品中的調味作用
大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物,在加熱之后會產生獨特的豆香氣,而調理肉制品中有時原料肉(如魚肉)或輔料所具有的以及由于加工工藝(如殺菌)所產生的一些不愉快氣味,可能會引起消費者的反感,大豆蛋白的獨特香氣對以上氣味產生具有一定的掩蔽作用,因而大豆蛋白具有一定的調味作用。
3.大豆蛋白能改善調理肉制品的結構
大豆蛋白有良好的凝膠特性和粘結特性,在調理肉制品加工中利用這一特性可有效的改善產品的結構、增強產品的彈性、硬度,使產品的結構致密、口感更好,肉感更強。特別是在速凍肉串、豬肉丸以及肉糜類產品中的作用更加突出。
4.利用大豆蛋白的乳化性,解決調理肉制品的出水、出油問題
出水、出油是調理肉制品熟制過程中最常出現的問題之一,利用大豆蛋白的乳化特性,使水和油脂形成較為穩定網絡結構,從而使調理肉制品中的水和油脂不游離出來,在存放和熟制過程中的出水、出油現象減少。

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